Nước mắm: Mất chất đè nguyên chất

Các loại nước mắm pha chế công nghiệp chiếm từ 60-70% thị trường. Các thương hiệu nước mắm truyền thống phải vất vả cạnh tranh để tồn tại và thị phần ngày càng nhỏ dần, do không nghĩ tới hoặc không có khả năng thiết kế bao bì đẹp, làm quảng cáo, tiếp thị rầm rộ.

Từ nước mắm ủ 1 năm…

Khu chưng cất nước mắm của Công ty Thịnh Phát (Phú Quốc) chứa đầy các thùng gỗ vên vên cao chừng 2,5 m, đường kính khoảng 3 m, phía dưới có vòi để chiết xuất nước mắm nhỉ (vì thế nên cơ sở sản xuất nước mắm còn được gọi là nhà thùng). Cô Trần Ngọc Trinh, nhân viên của Thịnh Phát, cho biết: “Cá càng ngon thì nước mắm nhỉ càng ít”. Để làm mắm, phải trộn đều cá và muối trong 1 năm; 100 kg cá cần 30 kg muối, cô Trinh cho biết thêm. Và mỗi thùng chứa khoảng 12-13 tấn vừa cá vừa muối. Trung bình mỗi thùng cho 3.000 lít nước mắm nhỉ (trên 30 độ đạm), còn nước nhì thì tùy theo đơn đặt hàng. Độ đạm là một thành tố tạo nên vị ngọt của nước mắm. Độ đạm càng cao, nước mắm càng thơm ngon. Độ đạm càng thấp, lượng nước mắm lấy được càng nhiều.

Cá gì cũng có thể sử dụng để làm nước mắm, nhưng tại Phú Quốc các nhà thùng chỉ sử dụng cá cơm. Cá cơm có khoảng một chục loại nhưng chỉ có Sọc Tiêu, Cơm Ðỏ và Cơm Than mới cho chất lượng nước mắm tốt nhất. Đặc điểm của 3 loại cá này là có thân mềm, tiết ra độ đạm cao, khác với cá cơm miền Trung có thân cứng, độ đạm thấp hơn. Khi nếm nước mắm Phú Quốc nguyên chất, trước tiên cảm thấy tê đầu lưỡi, sau đó mới cảm nhận được vị mặn rồi vị ngọt đằm.

Mỗi năm mùa đánh bắt cá cơm ở vùng biển Phú Quốc kéo dài từ tháng 7 đến tháng 12. Khi lưới được kéo cặp mạn tàu, ngư dân sẽ vớt cá ra ngay, loại bỏ tạp chất và rửa bằng nước biển, sau đó trộn với muối theo tỷ lệ 3 cá 1 muối rồi đưa xuống hầm tàu. Theo cô Trinh, “cách trộn cá tươi như vậy sẽ giữ cho thịt cá không bị phân hủy, nước mắm có hàm lượng đạm cao nhất và không có mùi hôi”. Nước mắm Phú Quốc có màu cánh gián đặc trưng nhờ ướp tươi máu trong thân cá và nhờ ủ trong thùng gỗ.

Ông Trần Mỹ Thuận, Giám đốc Công ty Thịnh Phát, cho biết ngày nay việc làm nước mắm đã đỡ vất vả hơn vì có máy móc phụ giúp. Hiện nay, nhiều cơ sở sản xuất ở Phú Quốc đã đầu tư trang thiết bị hiện đại, sản xuất theo quy mô lớn giống như Thịnh Phát.

Nước mắm Phú Quốc không chỉ được tiêu thụ trong nước mà còn xuất sang một số nước châu Âu và Nhật, Mỹ, Canada. Theo Hội Nước mắm Phú Quốc, sản lượng nước mắm hằng năm của 87 thành viên vào khoảng 15 triệu lít và xuất khẩu từ 400.000-500.000 lít. Sản phẩm xuất khẩu chủ yếu là của các hãng Thanh Hà, Hưng Thịnh và Hưng Thành.

Cục Sở hữu Công nghiệp Việt Nam đã công nhận thương hiệu “Nước mắm Phú Quốc”. Theo đó, chỉ những nhà thùng tại Phú Quốc mới được phép sử dụng tên gọi chung này. Quá trình chế biến nước mắm từ khi đổ chượp đến lúc ra thành phẩm, vô chai, đóng gói đều phải thực hiện tại huyện đảo Phú Quốc. Nước mắm sản xuất tại đảo Phú Quốc nhưng vô chai, đóng gói ở nơi khác không thể mang thương hiệu Phú Quốc.

…tới nước mắm sáng pha chiều bán

Trong khi nước mắm truyền thống chỉ gồm cá và muối thì nhiều loại nước mắm công nghiệp lại gồm có nước mắm pha thêm muối, đường, bột ngọt, chất bảo quản, chất ổn định, màu tổng hợp. Rất nhiều hóa chất, phụ gia. Tất cả đều có bao bì đẹp, bắt mắt.

Bà Lưu Đường, Chủ nhiệm Câu lạc bộ Nước chấm thuộc Hội Lương thực Thực phẩm TP.HCM, cho biết: “Khi pha chế mắm, hàm lượng đạm sẽ giảm, nhà sản xuất sử dụng phụ gia tạo vị đạm và các chất bảo quản, hương liệu khác. Việc quản lý nguồn gốc, chất lượng các chất phụ gia, hương liệu này là điều cần lưu tâm”.

Trên thực tế, hầu hết các doanh nghiệp nước mắm công nghiệp đều mua nguyên liệu từ các làng mắm ở Nha Trang, Phú Quốc, Phan Thiết về pha chế và thêm hóa chất, phụ gia vào. Sáng pha chiều đã bán. Những doanh nghiệp nước mắm công nghiệp nào tự mình sản xuất thì cũng dùng men để rút ngắn quá trình phân giải cá xuống còn một nửa so với thời gian truyền thống là 6 tháng (nước mắm miền Trung, miền Bắc) đến 1 năm (Phú Quốc).

Tuy vậy, giá nước mắm kiểu mới không hề rẻ. Ông Thuận, Công ty Thịnh Phát, cho biết nước mắm của Thuận Phát 30 độ đạm giá 30.000 đồng/lít; loại 10-20 độ giá còn thấp hơn. Trong khi đó, một chai nước mắm công nghiệp không tới 10 độ đạm, giá khoảng 16.000-20.000 đ/chai, loại nửa lít.

1 chai thành 20 chai

Nước mắm công nghiệp có gì không tốt? Chưa ai điều tra cho rõ ràng. Tuy nhiên, việc sử dụng nhiều hóa chất, phụ gia khi pha chế hẳn sẽ ảnh hưởng xấu đến sức khỏe người dùng. Ông Cao Minh Giang, Phó Giám đốc Công ty Cổ phần Chế biến Thủy sản Cát Hải (Hải Phòng), từng cảnh báo: “Chỉ một chai nước mắm nguyên chất có thể pha thành 20 chai nước mắm thành phẩm để bán. Để làm được điều đó cần phải có hóa chất, axit chống thối… Những chất này có thể gây ung thư sau một thời gian dài sử dụng”.

Hơn nữa, so với tiêu chuẩn nước mắm truyền thống, độ đạm của sản phẩm công nghiệp rất thấp, chỉ từ 2,5-5 độ. Theo tiêu chuẩn TCVN 5107/2003, nước mắm gồm 4 loại: đặc biệt có độ đạm là 30 độ; thượng hạng, 25 độ; hạng một, 15 độ; và hạng hai, 10 độ (loại thấp nhất).

Độ đạm cũng phải được thể hiện rõ ràng trên nhãn, theo quy định về nhãn hàng của Chính phủ. Các hãng truyền thống, uy tín luôn ghi chỉ số này trên bao bì, trong khi nhiều sản phẩm nước mắm công nghiệp không hề ghi hoặc có thì chữ cũng rất nhỏ, khó đọc. Theo TS. Nguyễn Tử Cương, Giám đốc Trung tâm Chuyển giao Công nghệ và Dịch vụ Thủy sản Việt Nam, những loại nước mắm như vậy là giả. Điều khó nhất là ngay cả cơ quan chức năng chưa đưa ra được những quy định chặt chẽ và cho phép quảng cáo nước mắm với những nội dung, khuyến cáo thiếu cơ sở khoa học.

Một số loại nước mắm này còn được quảng cáo trên một số phương tiện truyền thông đại chúng và trên bao bì là “Nước mắm nhỉ chính hiệu”, “Hương vị thơm ngon của nước mắm nhỉ” hoặc “Được ủ chượp suốt 12 tháng”. Bà Lý Kim Chi, Phó Chủ tịch thường trực Hội Lương thực thực phẩm TP.HCM, nhận xét: “Rõ ràng việc quảng cáo đánh đồng các sản phẩm nước mắm có trên thị trường là hành vi gian dối của nhà sản xuất, qua mặt người tiêu dùng”.

Ở Thái Lan, nhà sản xuất phải ghi rõ trên nhãn hiệu nước mắm của mình nguyên chất hay nước mắm pha chế. Đây là cách cơ quan chức năng Việt Nam có thể áp dụng. Ít ra, nhờ đó người tiêu dùng còn biết để cân nhắc khi mua loại nước chấm quốc hồn quốc túy này.

Theo NCĐT