Bakery: Cuộc chiến đã lên men

Sweet Home rẽ hướng

Thực tế, mô hình “Bakery & Café” (cửa hàng bánh ngọt có thêm không gian dành cho khách hàng thưởng thức tại chỗ) không mới đối với người dân Sài Gòn, bởi từ trước năm 1975, Givral, Brodard đã ứng dụng mô hình này.

Song, tạo thành trào lưu mạnh mẽ và rầm rộ như hiện nay thì phải kể đến cú hích của các thương hiệu ngoại như: Tour Les Jours, Paris Baguette (Hàn Quốc), BreadTalk (Singapore), Le Tokyo Baum (Nhật Bản)…

Làn sóng này tạo thành áp lực buộc các tên tuổi sản xuất bánh trong nước phải chạy đua theo như Kinh Đô (K-Do Bakery & Café), ABC (Bakery – cafe ABC), Hỷ Lâm Môn (L’amour bakery – cafe)… Cuộc cạnh tranh trong thị trường bakery vì thế ngày càng quyết liệt hơn.

Chạy dọc đường Cao Thắng (quận 3, TP.HCM) ước chừng chưa đến 2km nhưng đã có đến 5 cửa hàng bánh ngọt – bánh tươi: Đức Phát, Sweet Home, Kinh Đô, Paris & Baugette và BreadTalk.

Mặc dù cùng triển khai mô hình “Bakery & Café”, song Kinh Đô Bakery lại có vẻ khiêm tốn giữa hai “đàn em” Paris & Baguette (số 1 Cao Thắng, Q.3) và BreadTalk (số 2A Cao Thắng, Q.3) án ngữ tại hai vị trí “điểm” của ngã ba Cao Thắng – Nguyễn Thị Minh Khai. Còn Đức Phát và Sweet Home thì vẫn trung thành với mô hình kinh doanh cũ. 

Ông Lưu Lập Chánh, Giám đốc Cơ sở sản xuất bánh ngọt Hỷ Lâm Môn, phụ trách nhãn hàng Sweet Home, cho biết, phương thức bán hàng theo mô hình bánh ngọt – cà phê, hay mô hình mở (làm bánh trực tiếp cho khách thấy) không mới ở nước ngoài, nhưng lạ và mới mẻ tại Việt Nam. 

Do đó, sự xuất hiện của các thương hiệu ngoại đã tạo nên luồng gió mới, làm đa dạng hóa thị trường bánh ngọt – bánh tươi , cũng đồng thời tạo áp lực cạnh tranh lớn hơn. “Sweet Home trước đây cũng định vị ở phân khúc khách hàng trung lưu, song sau gần 6 năm phát triển chưa tạo được dấu ấn nổi bật.

Từ kinh nghiệm này, chúng tôi cho rằng, cạnh tranh trực tiếp với các thương hiệu ngoại sẽ không theo nổi. Do đó, cách hay nhất là nên định vị ở một phân khúc khác”, ông Chánh nói. 



Dàn trận hay đánh lẻ?



Theo Hiệp hội Bánh Kẹo Đức, doanh số thị trường bánh kẹo của Việt Nam sẽ đạt 1,45 tỷ USD vào năm 2012, gấp hai lần so với năm 2008, đồng thời là thị trường có tốc độ phát triển các bakery nhanh nhất châu Á (tăng 48,26%/năm). Với tốc độ nhượng quyền nhanh, Tous Les Jours được xem là đối thủ nặng ký nhất trên thị trường hiện nay.

Công ty Bánh ngọt CJ Việt Nam, đơn vị quản lý nhãn hiệu này, từng đặt kế hoạch, đến năm 2012, sẽ có 200 cửa hàng Tous Les Jours tại Việt Nam với “tốc độ nhanh dần và chi phí thấp dần ở các cửa hàng sau”. 

Tại TP.HCM hiện có trên 100 bakery kinh doanh bánh tươi của các doanh nghiệp trong và ngoài nước phân bổ ở nhiều địa bàn. Theo tính toán, để mở cửa hàng đầu tiên chi phí khoảng 100.000 USD dùng mua sắm trang thiết bị nướng bánh, tủ trữ lạnh, thiết kế quầy kệ…

Bên cạnh việc chú trọng đầu tư hệ thống cửa hàng khang trang, hiện đại, các nhà sản xuất cả còn đặc biệt quan tâm đến chất lượng an toàn thực phẩm… Không địch lại đối thủ nước ngoài ở phân khúc bán lẻ cao cấp, các nhà sản xuất bánh tươi trong nước đã chọn phân khúc “ăn chắc mặc bền” hơn gồm: cung cấp sỉ và khách hàng bình dân.

Theo ông Kao Siêu Lực, Tổng giám đốc DNTN Bánh kẹo Á Châu (ABC), ABC đã đi từ những mối hàng nhỏ nhất, chấp nhận cung cấp cả những đơn hàng theo yêu cầu với số lượng ít.

Nhờ thế mà đến nay, ACB đã trở thành nhà cung cấp chính cho các chuỗi hệ thống thức ăn nhanh của KFC, Jollibee, Lotteria, Metro…, bên cạnh còn là nhà bán lẻ cho nguồn khách hàng bình dân.

“Hiện, ABC cũng đang từng bước nâng cấp gian hàng và chất lượng sản phẩm theo phương pháp Poolish Method (phương pháp kéo dài thời gian lên men) tạo mùi hương tự nhiên, kéo dài thời gian giữ bánh mà không dùng chất bảo quản. Để tiến hành phương pháp này, chúng tôi đã phải chuẩn bị khá lâu, và đến nay thì thời cơ đã chín muồi”, ông Lực nói.

Trong khi đó, nhãn hàng Sweet Home Barkery của Hỷ Lâm Môn cũng đang định vị lại phân khúc, nhắm đến những khách hàng quan tâm nhiều đến sức khỏe.

Ông Lưu Lập Chánh cho biết, sắp tới, thị trường bánh tươi Việt Nam sẽ “căng thẳng” hơn với sự xuất hiện thêm nhiều thương hiệu mới, trong đó có thương hiệu 85⁰C Bakery Cafe (Đài Loan). Do đó, doanh nghiệp trong nước cần nhanh chóng định vị phân khúc khách hàng rõ ràng, củng cố thương hiệu và chất lượng sản phẩm. 

Tuy nhiên, khi nhìn nhận dưới con mắt nhà kinh doanh, ông Kao Siêu Lực lại cho rằng, việc các nhà sản suất bánh ngọt – bánh tươi ngoại đang chiếm lĩnh phân khúc khách hàng cao cấp tại thị trường Việt Nam không hề ảnh hưởng đến doanh số của doanh nghiệp trong nước.

Trái lại, họ còn tạo ra sự cạnh tranh lành mạnh và phát triển hơn. “Điều quan trọng quyết định thắng – thua chính là ở bản thân mỗi doanh nghiệp. Công bằng mà nói, các nhà sản xuất bánh Việt Nam đều có thế mạnh là tay nghề khá, riêng bản thân tôi ở ABC cũng là thợ chính, nên không cần tốn phí để thuê đội ngũ thợ có tay nghề kỹ thuật cao”, ông Lực nói.

Ngoài ra, doanh nghiệp trong nước cũng đang có lợi thế vì các đối thủ nước ngoài phải bù lỗ do chi phí sản xuất, nhân công và phí mặt bằng cao.

Theo DNSG